越陳越香
越陳越香是普洱茶的核心價(jià)值之一，但作為普洱茶唯一產(chǎn)區(qū)的云南，在這方面似乎沒(méi)有什么話語(yǔ)權(quán)。不過(guò)，近些年已經(jīng)有不少企業(yè)在努力嘗試“原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)”包括云南普洱茶廠提出的“太和酵藏”體系、云南茶馬司茶葉在景谷威遠(yuǎn)江畔的倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐、景邁山的柏聯(lián)莊園酵藏、古韻流香的科學(xué)倉(cāng)、則道茶業(yè)的天窖等等。
普洱茶非常有趣，它存在不同的地區(qū)會(huì)呈現(xiàn)出不同的轉(zhuǎn)化風(fēng)貌。當(dāng)普洱茶留在云南，又會(huì)發(fā)生什么變化呢?
★ 讓普洱茶更多云南味 ★
所謂“倉(cāng)”，就是上面一個(gè)蓋，中間一扇門，下面是進(jìn)出的口，合起來(lái)表示倉(cāng)庫(kù)這個(gè)概念。但在普洱茶的字典里，“倉(cāng)”的含義并非如此簡(jiǎn)單，往往還代表著一種方法、一種技術(shù)、一種手段，甚至是一種境界。或許，順其自然，保留普洱本身的熱烈鮮活，與大自然和時(shí)光一起成長(zhǎng)，就是普洱茶最好的“倉(cāng)”。
早期的普洱老茶，至少是2005年以前的普洱茶，大部分是在濕度較高的地區(qū)進(jìn)行存儲(chǔ)的，比如廣東、香港、臺(tái)灣、馬來(lái)西亞等。以致大部分老茶客喝習(xí)慣了這種濕度較大的倉(cāng)儲(chǔ)，認(rèn)為云南和北方地區(qū)等地倉(cāng)儲(chǔ)出來(lái)的普洱茶，沒(méi)有在廣東等地區(qū)存放出來(lái)的味道好。這種味覺(jué)上習(xí)慣性的先入為主，讓云南倉(cāng)或昆明倉(cāng)在諸多茶客眼中往往被忽略。
就昆明倉(cāng)而言，由于濕度、溫度比廣州、東莞低的因素，在昆明存茶要比廣州、東莞慢，但存出來(lái)的茶香氣較好，滋味鮮活。當(dāng)然，云南還有比昆明更適合做倉(cāng)儲(chǔ)的地方，那就是普洱茶的原產(chǎn)地，特別是普洱市的思茅區(qū)、景谷縣一帶。。
近兩三年來(lái)，隨著云南茶企對(duì)普洱茶的再認(rèn)識(shí)，以及企業(yè)實(shí)力的不斷增強(qiáng)，普洱茶的原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)漸成氣候。除了茶馬司已在景谷倉(cāng)儲(chǔ)了數(shù)百噸普洱茶外，一些省外大的普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)已在普洱市考察，探索普洱茶原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)的可行性。比如柏聯(lián)普洱在瀾滄惠民鎮(zhèn)的“莊園窖藏”，再比如瀾滄古茶在思茅木乃河工業(yè)園區(qū)的“時(shí)光倉(cāng)”。
除了做大做強(qiáng)云南的整條普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈之外，普洱茶原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)還有何好處呢?首先是不僅可以大幅節(jié)省運(yùn)往倉(cāng)儲(chǔ)地的運(yùn)輸成本，而且還能有效避免普洱茶在運(yùn)輸過(guò)程中的污染及受損問(wèn)題。比如運(yùn)往廣州、東莞等地倉(cāng)儲(chǔ)，陳化好后又運(yùn)往全國(guó)各地，無(wú)疑會(huì)增加運(yùn)輸成本，而且運(yùn)輸途中茶品遭遇異味污染、雨水受損等，有時(shí)也是難以避免的事。
其次是優(yōu)良的生態(tài)系統(tǒng)，為原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)提供強(qiáng)有力的環(huán)境支持。普洱茶的后發(fā)酵是一個(gè)緩慢的過(guò)程，需要有適當(dāng)氧氣(空氣)、水分(濕度)、溫度、時(shí)間、空間等條件。以普洱市中心城區(qū)為例，受亞熱帶季風(fēng)氣候的影響，年均氣溫18.3℃，年降雨量1530毫米，相對(duì)濕度50%～80%，負(fù)氧離子含量七級(jí)以上，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，森林覆蓋率超過(guò)67%。如此優(yōu)良的生態(tài)系統(tǒng)，以及高于昆明的溫濕度，顯然十分有利于普洱茶的后期轉(zhuǎn)化，而且還可大幅降低倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)的管理成本。
最后是原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)讓普洱茶蓄滿更多的云南味。正所謂“生于斯，長(zhǎng)于斯”，是瀾滄江兩岸秀美的連綿山巒，孕育了獨(dú)一無(wú)二的普洱茶。同樣地，普洱茶在后發(fā)酵過(guò)程中的有益菌，需要有高質(zhì)量的空氣，適宜的溫度、濕度等自然環(huán)境條件下才能更好地發(fā)揮作用。雖然原產(chǎn)地的自然倉(cāng)比人工控制的現(xiàn)代倉(cāng)轉(zhuǎn)換速度要慢，但有賴于優(yōu)異而又龐大的生態(tài)系統(tǒng)，加工好的普洱茶在母親的環(huán)抱中自然地舒展、呼吸，在微生物的作用下有時(shí)光相伴一起成長(zhǎng)，使得其口感更豐富、更飽滿。而這，正是普洱茶自古以來(lái)源于自然，又回歸自然的完美體現(xiàn)。
本文節(jié)選自
《原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)：讓普洱茶更多云南味》作者：段兆順
原文刊載《普洱》雜志
2017年8月刊
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